Ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 concernant l'hygiène lors de l'abattage d'animaux (OHyAb)

 Les abattoirs et établissements de traitement du gibier² doivent satisfaire aux exigences fixées à l’annexe 1.

 Les exploitations qui pratiquent des abattages occasionnels doivent satisfaire aux exigences fixées à l’annexe 2.³

 Les règles d’hygiène à respecter dans les abattoirs et établissements de traitement du gibier sont fixées à l’annexe 3.

 Les règles d’hygiène à respecter dans les locaux d’abattage et de réfrigération des exploitations qui pratiquent des abattages occasionnels sont fixées à l’annexe 3a.¹

Le contrôle des animaux avant l’abattage est réglementé à l’annexe 4.

 Quiconque pratique l’abattage d’animaux doit présenter au contrôle des viandes les carcasses et les parties de la carcasse à contrôler conformément à l’annexe 5.

 Les organes doivent être présentés avec les ganglions lymphatiques correspondants lorsque ceux-ci sont soumis au contrôle.

 Pour des spécialités gastronomiques, le vétérinaire officiel¹ peut autoriser de cas en cas des dérogations au mode de présentation.

 Le contrôle de la carcasse et des parties de l’animal est soumis aux instructions de l’annexe 6.²

 Au besoin, il élargit le contrôle, notamment:

1. a.

   en prélevant des échantillons pour des analyses de laboratoire;

2. b.

   en incisant d’autres parties de la carcasse et leurs ganglions lymphatiques.

 Si les conditions de salubrité et de congélation fixées à l’annexe 7, ch. 1.3.2, sont remplies, les porcs domestiques ne sont pas soumis au prélèvement d’échantillons destiné à l’analyse de détection des trichinelles.³

 Quand la présente ordonnance ne prescrit pas de procédure, le vétérinaire officiel applique les méthodes de contrôle scientifiquement reconnues et éprouvées, notamment celles qui sont arrêtées au niveau international.

 Au cours du contrôle, des précautions doivent être prises pour éviter les contaminations.

 Lorsque plusieurs organes d’exécution participent au contrôle de la carcasse et des parties de l’animal, tous les résultats s’écartant de l’état normal doivent être communiqués à la personne qui effectue l’évaluation finale.⁴

 Pour des spécialités gastronomiques, le vétérinaire officiel peut autoriser au cas par cas des dérogations aux procédures de contrôle.⁵

 Après examen de toutes les informations pertinentes et vérification des motifs de contestation prévus à l’annexe 7, le vétérinaire officiel décide si les carcasses et les abats sont propres à la consommation.

 Il peut:

1. a.

   ordonner que les carcasses ou les parties de carcasses impropres à la consommation soient dénaturées ou marquées de manière particulière;

2. b.

   assortir de charges l’utilisation de la viande provenant d’animaux accidentés qui ont été abattus en dehors d’un abattoir ou d’un établissement de traitement du gibier.

 La salubrité est déclarée:

1. a.

   au moyen d’une estampille de salubrité apposée

   1. 1.

      sur chaque quartier ou chacun des six morceaux issus d’animaux des espèces équine et bovine; cette disposition ne s’applique pas aux animaux de l’espèce bovine âgés de moins de huit mois présentés en demi-carcasses,

   2. 2.

      sur chaque demi-carcasse issue d’autre bétail de boucherie; pour les agneaux, les cabris et les porcelets entiers, une estampille de salubrité suffit,

   3. 3.

      sur chaque carcasse de gibier, à l’exception des lièvres et du gibier plumes;

2. b.

   au moyen d’un certificat de salubrité dont le modèle figure à l’annexe 8 pour ce qui concerne la viande de volailles domestiques, de lapins domestiques, d’oiseaux coureurs, de lièvres et de gibier à plumes.

 L’estampille de salubrité peut aussi être apposée avant que les résultats d’analyses soient disponibles, si le vétérinaire officiel s’assure que la viande provenant de l’animal en question ne sera mise sur le marché que si lesdits résultats sont satisfaisants.

 L’estampille de salubrité peut être apposée à l’encre ou par le feu. La forme de l’estampille et le libellé du texte sont fixés à l’annexe 9.

 Seules des couleurs indélébiles, bien visibles et admises par l’ordonnance du 23 novembre 2005 sur les additifs¹ peuvent être utilisées pour les estampillages de salubrité et pour tous les marquages non officiels.

 Dans les abattoirs et les établissements de traitement du gibier où le travail s’effectue à la chaîne, l’établissement doit régler la cadence de telle sorte que, pour chaque carcasse et les parties qui en sont issues, le laps de temps disponible pour le contrôle des viandes soit au minimum de:¹

 Les laps de temps visés à l’al. 1 sont valables pour le contrôle de la carcasse et des parties de l’animal:

1. a.

   s’il n’y a pas de contestation majeure;

2. b.

   s’il n’y a pas de signes laissant supposer un risque pour la santé humaine ou animale ou une atteinte au bien-être de l’animal de son vivant conformément à l’art. 30a, al. 1, OAbCV, et

3. c.

   si des conditions favorables d’exploitation et de personnel sont réunies.²

 L’analyse microbiologique des viandes comprend une analyse bactériologique de morceaux de muscles et de parties d’organes ainsi qu’un test biologique de détection des substances inhibitrices.

 Une analyse microbiologique des viandes doit être envisagée lorsque des altérations pathologiques de la carcasse ou des parties de l’animal rendent incertaine la décision quant à la salubrité.

 La salubrité est incertaine, notamment:

1. a.

   en cas d’altérations anatomopathologiques qui:

   1. 1.

      constituent un foyer actif de dissémination bactérienne, comme l’endocardite valvulaire thrombotique,

   2. 2.

      peuvent être un signe aigu de dissémination bactérienne, comme la pneumonie thromboembolique aiguë, ou

   3. 3.

      constituent une porte d’entrée avec des signes de dissémination, comme l’ulcère des onglons avec complications;

2. b.

   en cas de suspicion d’infections par des micro-organismes pathogènes pour l’homme, comme les salmonelles;

3. c.

   lorsque la saignée est douteuse.

 L’analyse microbiologique n’est pas requise si la carcasse doit être éliminée comme sous-produit animal pour l’un des motifs de contestation prévus à l’annexe 7.

 Le résultat de l’analyse microbiologique des viandes doit être considéré comme l’un des éléments de l’annexe 7 qui doivent être pris en considération pour décider de l’utilisation de la carcasse. Le résultat favorable de l’analyse microbiologique ne suffit pas à lui seul pour déclarer sans autres une carcasse propre à la consommation.

Les formulaires suivants doivent être utilisés:

1. a.

   rapport officiel de prélèvement d’échantillons selon le modèle figurant à l’annexe 10;

2. b.

   contestation lors du contrôle des animaux avant l’abattage et lors du contrôle des viandes selon le modèle figurant à l’annexe 11;

3. c.

   rapport d’inspection selon le modèle figurant à l’annexe 12;

4. d.

   certificat sanitaire délivré à l’issue du contrôle des animaux avant l’abattage, lorsque ce contrôle est effectué dans le troupeau de provenance selon le modèle figurant à l’annexe 13;

5. e.

   déclaration attestant l’examen du gibier sauvage selon le modèle figurant à l’annexe 14.

 En dérogation à l’art. 9, al. 1, let. a et b, et aux annexes 5, ch. 1 et 2, et 6, ch. 1 et 2, la limite d’âge des animaux de l’espèce bovine est fixée à 6 mois jusqu’au 31 décembre 2006.

 Jusqu’au 31 décembre 2006, on pourra utiliser, à la place de l’estampille de salubrité (annexe 9), l’estampille du contrôle des viandes selon le modèle figurant à l’annexe 5 de l’ordonnance du 3 mars 1995 sur le contrôle des viandes¹.

Les délais transitoires suivants s’appliquent:

1. a.

   pour les aménagements structurels nécessaires dans les exploitations qui pratiquent des abattages occasionnels selon l’art. 1, al. 2, et l’annexe 2: 5 ans à compter de l’entrée en vigueur de la présente ordonnance;

2. b.

   pour les adaptations nécessaires des règles d’hygiène dans les exploitations qui pratiquent des abattages occasionnels selon l’art. 3, al. 2, et l’annexe 3a: 1 an à compter de l’entrée en vigueur de la présente ordonnance;

3. c.

   pour les adaptations organisationnelles et opérationnelles nécessaires du contrôle des viandes selon l’art. 6, al. 1, et l’annexe 6: 5 ans à compter de l’entrée en vigueur de la présente ordonnance.

L’ordonnance du 3 mars 1995 sur le contrôle des viandes¹ est abrogée.

La présente ordonnance entre en vigueur le 1 janvier 2006.